老北京小吃之魂——豆汁

　　天壇北門(mén)旁的錦馨豆汁店，店面招牌不算華麗，從門(mén)口往里走，店鋪內(nèi)部以灰白色為基調(diào)，粉刷成亮白色的墻壁空蕩蕩的，零零散散掛著幾個(gè)相框，店內(nèi)幾乎沒(méi)有任何多余的裝修，桌椅均為聯(lián)排簡(jiǎn)易的長(zhǎng)桌長(zhǎng)椅，好似學(xué)校的食堂。這家店的前身就是曾經(jīng)享譽(yù)全北京的“豆汁兒丁”，今天，我要來(lái)這兒做一項(xiàng)挑戰(zhàn)——喝豆汁。

　　剛走進(jìn)收銀臺(tái)點(diǎn)餐，我就看見(jiàn)了柜臺(tái)后引人注目的一大桶豆汁。我曾經(jīng)對(duì)豆汁這種小吃了解甚少，只記得兒時(shí)初嘗豆汁，那股酸澀味令我大為震撼。我至今仍不理解為何豆汁對(duì)北京人有著極強(qiáng)的吸引力。帶著這個(gè)問(wèn)題，我特地來(lái)到這家歷史悠久的錦馨豆汁店品嘗這種富有特色的小吃。

　　梁實(shí)秋先生曾經(jīng)談道：“豆汁是老北京小吃的魂?！蓖獾厝苏f(shuō)豆汁又酸又臭，但沉迷于此的老北京人則對(duì)它“愛(ài)不釋口”。據(jù)說(shuō)著名作家林海音從臺(tái)灣回到北京時(shí)，第一件事就是跑到豆汁店，痛痛快快地一連喝下六碗豆汁。

　　豆汁作為小吃歷史悠久，相傳清初時(shí)期人們就發(fā)現(xiàn)這種由綠豆發(fā)酵制成的飲品雖然入口酸澀，回味卻酸甜可口，遂流傳開(kāi)來(lái)。乾隆年間，由于特殊的味道以及助消化的功效，豆汁傳入皇宮內(nèi)，成了宮廷御膳中的一種飲料?；始覍?duì)豆汁的關(guān)注、推崇以及豆汁在平民百姓中廣大的群眾基礎(chǔ)，幫助豆汁逐漸在北京城扎下根并流傳到了今天。

　　思緒拉回，轉(zhuǎn)眼間，柜臺(tái)前的阿姨便幫我盛好了一碗豆汁，這碗深灰色的液體和兩個(gè)焦圈、一碟咸菜絲一起被端到了我面前。我在長(zhǎng)凳上坐好，臉湊近浮動(dòng)著幾團(tuán)細(xì)膩氣泡的豆汁一聞，一股濃烈的酸味便撲面而來(lái)。這種酸并非檸檬的酸味，而是食物腐敗發(fā)酵后的酸臭味。深呼一口氣，我小心抿了一口豆汁。有些黏稠的液體進(jìn)入口腔，濃烈的酸味直沖味蕾。我急忙咽下，試圖強(qiáng)行把它快速推到胃中，但強(qiáng)烈的發(fā)酵氣味還是充斥口腔，即使我猛啃了幾口酥脆的焦圈，嘴里還是混雜著這極富有辨識(shí)度的酸味。秉著不浪費(fèi)的原則，我硬著頭皮喝完了一整碗豆汁。

　　站在柜臺(tái)前的店主阿姨看我滿(mǎn)頭大汗地捧著空碗，倒是比我更驚訝，主動(dòng)找我搭起了話(huà)：“小伙子還挺厲害，像你這樣能喝完一整碗豆汁的年輕人已經(jīng)不多嘍！”我急忙解釋?zhuān)约翰⒎菒?ài)喝豆汁，并跟阿姨講述了我此行的目的。一聽(tīng)我是專(zhuān)程來(lái)研究豆汁的，又見(jiàn)我能喝豆汁，她也便起了興致，講起了豆汁的制作工藝。

　　“豆汁是由綠豆渣發(fā)酵成的，其實(shí)豆汁也分生熟，發(fā)酵后的生豆汁能直接兌著水喝，但是不如燒開(kāi)之后的熟豆汁香了。”她還熱情地問(wèn)我要不要再?lài)L嘗生豆汁，我連忙擺擺手拒絕了?！坝械亩怪曛苯淤I(mǎi)濃縮的‘豆汁原漿’摻點(diǎn)兒水就拿來(lái)賣(mài)，我們家不一樣，每天都用剛做出來(lái)的豆汁賣(mài)給大家。你說(shuō)說(shuō)，這倆味能一樣嗎？”我連忙搖頭。爽朗的店主繼續(xù)講下去：“咱們店在新中國(guó)成立前叫‘豆汁兒丁’，就這么一代一代往下傳，店名和地方變了，手藝是一點(diǎn)兒沒(méi)變啊！”

　　趁著和阿姨講話(huà)的間隙，我環(huán)顧四周，看了看周?chē)氖晨?。?dāng)時(shí)正值上午，雖不是飯點(diǎn)，但顧客卻也不少。令我驚訝的是，居然沒(méi)有一人點(diǎn)豆汁焦圈，享用炸醬面、面茶等老北京小吃的也少之又少。食客們要么正在大口嚼著肉餅包子一類(lèi)的吃食，要么直接點(diǎn)上一份蓋飯?？粗@樣的景象，我向店主拋出了一個(gè)問(wèn)題：“現(xiàn)在喝豆汁的人還多嗎？”她聽(tīng)了一皺眉，臉色也黯淡了下來(lái)：“有是有，但是基本上都是慕名前來(lái)的外地人了，他們一碗豆汁也就喝個(gè)一兩口就撂桌子上了，嘿！真是‘暴殄天物’！”“熟客是真的不多了啊！他們要么是老一代老北京，要么是日日夜夜受著熏陶的小一輩。這幫子熟客每天早上都一塊兒過(guò)來(lái)喝豆汁，現(xiàn)在我是一聽(tīng)到一堆腳步聲就知道他們來(lái)了！”

　　我點(diǎn)了點(diǎn)頭，想說(shuō)幾句安慰的話(huà)又不知從何說(shuō)起?！耙彩?，我們都是小時(shí)候就泡在豆汁缸子里的，現(xiàn)在的年輕人啥時(shí)候能喝上一口豆汁??！”確實(shí)，只有從小受到豆汁文化的熏陶，才會(huì)自然而然地接受豆汁并喜愛(ài)豆汁。

　　和熱情爽朗的店主阿姨道別后，我腦中的思緒還是揮之不去。似乎比我嘴中豆汁余味更酸澀的是這種小吃迷霧般模糊的未來(lái)。我想，下一次，我還要在假期中找一個(gè)空閑的日子，找一家小店坐下，點(diǎn)上一碗豆汁，慢慢品嘗這酸澀背后源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的小吃文化的回甘。

　?。ㄖ笇?dǎo)教師：閆存林）

《中國(guó)教育報(bào)》2025年04月10日 第04版