在中國(guó)大地上做好喝的咖啡

2024年7月，我從工作了兩年半的星巴克離職。但除了“靈活就業(yè)人員”這個(gè)身份之外，我還有另一個(gè)頭銜，那就是“海蘭咖啡坊現(xiàn)任主理人近老板的太太”。

也許很多人并沒有聽說過這家咖啡店，那就讓我簡(jiǎn)單講講關(guān)于它的故事吧。

只為了一杯好喝的咖啡

海蘭咖啡坊坐落于廣州市南沙區(qū)，如今已走過15個(gè)年頭。作為一家純粹的日式咖啡店，海蘭由上一任社長(zhǎng)，也就是現(xiàn)任主理人的父親近豐（KON YUTAKA）先生于2010年正式創(chuàng)辦，而當(dāng)時(shí)的他已是73歲高齡。

近豐先生最初來到中國(guó)的時(shí)候正值香港回歸，那時(shí)他已年過60，達(dá)到退休年齡，但他當(dāng)時(shí)所在的日本公司正準(zhǔn)備投資建立第一家海外公司，選址正是廣州南沙，出于工作需要，他便攜妻帶子來到了南沙。

長(zhǎng)期在中國(guó)生活，熱愛中國(guó)文化和中國(guó)美食的近豐先生一直有一個(gè)苦惱，就是他始終沒能在當(dāng)時(shí)的廣州找到好喝的日式咖啡。從年少時(shí)期起對(duì)咖啡的熱愛變成了他的一種執(zhí)念，他便萌生了想要自己開一家咖啡店的想法。2008年，他先后3次返回日本，找到了當(dāng)時(shí)已經(jīng)有80多年歷史的KōNO咖啡器具公司第三代社長(zhǎng)、河野式手沖咖啡的傳人河野雅信，從頭學(xué)起，前后整整花了1年的時(shí)間，海蘭咖啡坊也隨之悄然開業(yè)。

功夫不負(fù)有心人，2014年，海蘭拿下了日本KōNO咖啡器具公司的中國(guó)總代理，店內(nèi)開始銷售KōNO器具，每當(dāng)客人走進(jìn)店，總能看見琳瑯滿目的器具墻，并置身于咖啡烘烤的香氣中。

遺憾的是，近豐先生于2023年11月在日本病逝，現(xiàn)在的海蘭咖啡坊已經(jīng)交由近豐先生的兒子，也就是我的先生近博希（KON HIROKI）經(jīng)營(yíng)。十幾年來，父子兩代人不斷進(jìn)修，精進(jìn)咖啡技術(shù)，始終如一烘焙和沖煮高品質(zhì)的咖啡。

“十幾年前的南沙可還是一片荒地呢?！钡昀锏膯T工們總是開著這樣的玩笑。確實(shí)，十幾年來，海蘭默默見證了南沙這片新區(qū)的發(fā)展，從一片香蕉田變成了一座座高樓，也見證了越來越多的咖啡店在南沙開起來。

我曾經(jīng)問過海蘭咖啡坊創(chuàng)始人近豐先生一個(gè)問題：“您為什么要?jiǎng)?chuàng)辦海蘭咖啡坊呢？15年前的中國(guó)并沒有多少人喝咖啡啊。”他回答說，自己創(chuàng)業(yè)的初衷，就是“做一杯好喝的咖啡”，如果市面上喝不到，那我們就創(chuàng)造它。

確實(shí)，多年來，從挑選咖啡生豆開始，再到精心烘焙、沖煮，每一步都好像在告訴客人我們是值得信賴的。這些年來，我一直被海蘭咖啡所感動(dòng)，這里已經(jīng)變成了我心中最有安全感的地方，因?yàn)槲抑溃瑹o論何時(shí)，只要我來到店里，總能喝上一口純粹的日式咖啡。

還原咖啡最純粹的味道

傳統(tǒng)的日式咖啡真好喝?。≡谌毡窘诸^，很少看見人們拿著一杯連鎖品牌的咖啡走在路上。連鎖咖啡店對(duì)于日本人來說更像是一個(gè)辦公、社交的場(chǎng)所，所以他們并不會(huì)將飲品帶出門店，像中國(guó)的年輕人一樣邊走邊喝，或者將咖啡變成一個(gè)辦公桌上的“標(biāo)配”。相比較起來，日本人對(duì)于傳統(tǒng)的日式咖啡有更深的執(zhí)念，這也是為什么往往那些老派的咖啡店更得人心。

也許日式咖啡這個(gè)概念還沒有被很多人了解。說白了，日式咖啡就是一門學(xué)問，一門專門研究“如何還原咖啡最純粹味道”的學(xué)問。

日式咖啡的起源可以追溯到19世紀(jì)。明治維新讓日本全面西化，而咖啡就是當(dāng)時(shí)西方文化傳播最直接也最方便的媒介。上世紀(jì)30年代，國(guó)家推出的“純喫茶”概念，讓咖啡在日本成為廣受國(guó)民喜愛的飲品。戰(zhàn)后初期的日本，可采購(gòu)的糖和奶價(jià)格較高，日本的咖啡店主們致力于研究如何將一杯不加糖不加奶的黑咖啡（即“齋啡”）做得好喝，由此漸漸演變成了我們現(xiàn)在所熟悉的日式咖啡。在沖煮方式上，區(qū)別于歐美流行的加奶加糖的意式咖啡，日式咖啡習(xí)慣采用手沖濾泡式，更能凸顯出咖啡的甘甜風(fēng)味，降低咖啡的酸性。日本人追求的，往往只是那一杯味道最純粹、最好喝的咖啡。

我在國(guó)外的留學(xué)經(jīng)歷以及在星巴克的工作經(jīng)歷，讓我學(xué)到了很多管理知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，感慨于現(xiàn)在人們對(duì)咖啡的接受度已經(jīng)相當(dāng)之高，咖啡這個(gè)舶來品竟然也在中國(guó)慢慢傳播開來。然而，許多咖啡店習(xí)慣于推出“曲奇餅干拿鐵”“咸蛋黃拿鐵”“開心果拿鐵”等一系列在我看來不應(yīng)該和咖啡結(jié)合在一起的組合，用大比例的糖漿和牛奶去掩蓋咖啡豆質(zhì)量的缺陷。而這種產(chǎn)品反而成為中國(guó)咖啡市場(chǎng)的主流，甚至連我也沒有逃過，被卷入這種“花式咖啡”的洪流，有時(shí)咖啡里不加點(diǎn)糖奶就覺得缺了點(diǎn)什么。被糖漿和牛奶大比例混合后的咖啡，已經(jīng)完全失去了咖啡原有的香味，更像是一杯糖水、奶茶?；蛟S通過這種方式，商家可以降低成本，低品質(zhì)咖啡豆的雜味也可以被完全掩蓋。

我不禁感嘆，難道咖啡豆原本的品質(zhì)不再重要了嗎？

還好近老板給了我否定的答案，讓我看到還有很多人、很多店，一直在為給客人提供高品質(zhì)、好喝的咖啡而努力著。

探訪日本老派咖啡店

去年底，借著和海蘭現(xiàn)任近老板去日本采購(gòu)的機(jī)會(huì)，我也去了東京一些老派的咖啡店探店。有一家店給我留下的印象很是深刻。它并不是開在繁華的路段或商圈，而是開在一處居民區(qū)內(nèi)。我和近老板坐了2個(gè)多小時(shí)的電車和巴士才到達(dá)那里。至于為什么一定要去這家店，一是因?yàn)樗怯山习逡郧霸谌毡綤ōNO公司工作時(shí)的伙伴經(jīng)營(yíng)管理，近老板無論如何都要去拜訪一下這位很久沒有見面的老朋友，二是因?yàn)橄胍钊肓私庖幌氯毡粳F(xiàn)階段的咖啡市場(chǎng)。

這家咖啡店并不起眼，甚至都沒有一個(gè)很像樣的門頭，唯一有特色的就是門口用兩個(gè)裝咖啡生豆的木桶拼接起來的簡(jiǎn)易椅子，以及椅子下給流浪貓們?cè)O(shè)置的“貓糧自助餐”。“日本人對(duì)貓咪的喜愛還真是深入骨髓”，我心里不由冒出這句話。推門而入，店內(nèi)光線并不那么明亮，門口的地上散落著幾十個(gè)用來裝生豆的麻袋，巨大的咖啡烘焙機(jī)運(yùn)作著，咖啡的香氣在空氣中彌漫。

整體的氛圍和感覺幾乎和海蘭咖啡坊一模一樣。

店內(nèi)的座位并不多，大約只有吧臺(tái)的3個(gè)位置以及3張方形小桌，客人卻不少，小小的店內(nèi)坐滿了人，即使那是一個(gè)工作日的下午。我和近老板只能勉強(qiáng)在一個(gè)靠墻的位置坐了下來。主理人和店員在吧臺(tái)內(nèi)忙碌著。聽說主理人原本只想把這里用作一個(gè)咖啡的烘焙基地，但時(shí)常有附近的居民從門口路過，聞見咖啡的香氣，便提出想要喝一杯的想法，久而久之，主理人就將這里改造成咖啡店，滿足了客人們的需求。

好久不見的兩位老朋友相談甚歡，我并不精通日語，只能勉強(qiáng)聽個(gè)大概。他們暢談著對(duì)日式咖啡的看法，又一起研究如何才能用現(xiàn)有的咖啡器具優(yōu)化不同豆子的沖煮方式，有很多專業(yè)性很強(qiáng)的地方我并不理解，只能笑看眼前的兩人不停爭(zhēng)論著。主理人慷慨地給我們沖了好幾款豆子讓我們?cè)嚭取⑵穱L。我因?yàn)閼言袗鄢蕴鹗?，主理人又給我端上兩塊小蛋糕。

這不禁又讓我想起了近豐先生，如果他還在世的話，或許也會(huì)沉醉在這日式老派咖啡店的氛圍中吧。

聊天中近老板發(fā)現(xiàn)，這家店的主理人對(duì)于咖啡的烘焙進(jìn)行了一些新的嘗試，也收到了很不錯(cuò)的效果。一般來說，使用KōNO器具的標(biāo)配咖啡豆皆為中深度烘焙，而這位主理人精選了幾款豆子，進(jìn)行了淺烘的嘗試，沒想到竟然意外地好喝。這給了我和近老板很大的啟發(fā)，或許，我們也可以試試呢？

看來這趟日本我們沒有白去，對(duì)于日式咖啡我又有了新的感悟。從日本KōNO公司的歷史可以看到，三代人不懈的努力，可以延續(xù)百年。中國(guó)的咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展還不到30年的時(shí)間，而我們的海蘭咖啡坊已存在了15年。我始終相信咖啡的前景，只要堅(jiān)持做真正好的咖啡，海蘭的第二個(gè)15年會(huì)更好。這也是我們堅(jiān)持下去的理由。（作者 朱盈盈2017年畢業(yè)于瑞士酒店管理大學(xué)酒店管理專業(yè)，現(xiàn)于廣州市南沙區(qū)經(jīng)營(yíng)一家日式傳統(tǒng)咖啡店）

來源：《神州學(xué)人》（2025年第2期）